| Скачать реферат, курсовой Реферат "А. А. Ананьев "Супы"" бесплатно
Этот реферат, курсовую работу на тему "Реферат "А. А. Ананьев "Супы""" вы может совершенно бесплатно скачать с этого портала, как и другие работы. Эти работы помогут школьнику, студенту, абитуриенту. Необходимым условием при использовании Реферат "А. А. Ананьев "Супы"" и других рефератов с нашего порталаявляется их использование только в личных целях без коммерческой выгоды.
А. А. Ананьев Супы ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в егопрактической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов(251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; вкниге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах напорцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюдмастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматриваетдополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенныхпродуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборникарецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников вколичестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практическойработе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работыстоловых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых иресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящихорганизаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (изприказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233). Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как безэтого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил непозволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решаетдоведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительныхколичеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но икрасиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. Приоформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит отхудожественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильноиспользовать особенности данного вида сырья. Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47,Госторгиздат. Общие сведения Супы — широко распространенные блюда В питании нашего народа они являютсяважной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи,картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. Всостав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы,витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием,которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиесяв бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез,способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные ипрозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболеераспространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочныесупы. Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом иблагодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойствомвозбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие вих состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супыэкстрактивными и вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к нимприготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использоватьхороший мясной или мясокостный бульон. Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят отколичества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков,минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использоватьсырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и другихпищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полноеизвлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашнейптице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этихпродуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно изсвинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульоновполучается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается болеевысокого качества, чем из бараньих и свиных костей. Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая,берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22%). Количество жирав бедренной, плечевой костях доходит до 25—27%. Значительно меньше жира влопатке (14%), позвоночнике (19%), черепных костях (6—10%). Позвоночник,грудная кость богаты белковыми веществами. Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимостиот возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количестворастворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костяхсодержание нерастворимых кальциевых солей. В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51%, жира 15%,азотистых веществ 12% и минеральных веществ 22%. Помимо химического состава, следует учитывать строение костей иобусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон приварке. Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит изтвердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатоевещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково. Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варкеот 9 до 19% своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества ипри варке теряют от 16 до 24% своего веса. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать костиразличного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно:плоских костей нужно заложить в бульон 65%, трубчатых 10% и губчатых 25%. Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимостиот правильности технологического процесса варки. Количество питательныхвеществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельченияпродуктов и способом варки бульона. Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаютсяиз них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульонадля более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшимикусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивнымивеществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов,полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеетнебольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так какухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски. Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможностиполнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества.Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части,остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать костинеобходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочныхаппаратов, а также посуды. Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из нихрастворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые веществапри варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся вкостях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульонауступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах. При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могутизменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуетсяварить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечиваетизвлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качествабульона. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка егообычно продолжается 21/2—3 часа. При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус егорезко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока неспособствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществизвлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина,который не улучшает вкуса бульона. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать вводу, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 11/2—2часадо окончания варки бульона — мясо. Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Еслимясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, токоличество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в томслучае, когда мясо кладут в кипящую воду. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так какв этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки,которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтомупосле закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболеецелесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только содной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона спротивоположной стороны котла, Периодически (особенно при варке костногобульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется иможет придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь,петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи,поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки,т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладыватьза 5—10 минут до окончания варки супа. Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствуетпроцессу варки мясных и мясокостных бульонов. Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзянедооценивать и роли остальных продуктов. Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбныхбульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдениемтехнологического процесса обработки продуктов. Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловойобработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус иаромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продуктытеряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждыйпродукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки вбульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36. В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем— продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особеннобольшим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно.После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагреваниянеобходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и,следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев сновауменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным. Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, ихвлияние друг на друга. Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменениемклеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ(протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояниепроисходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильнозамедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарнойпрактике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты,содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким.Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдаетсяустановленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде ивысокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловойобработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовыхдобавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной средеразрушается содержащийся в бобовых витамин B1и пищевая ценность блюдснижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде,следует варить отдельно. Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различныеароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний видблюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся вкореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варкисупа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь,петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жиробладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества,поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивыйаромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варятслишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в супза 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужнотакже класть в суп лавровый лист и перец. При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматическиевещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом —каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтомуназывается провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваиваетсянезначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротинпереходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человеказначительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придаетсупам красивый внешний вид. При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранениявитамина С. Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах нарядус аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента —аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С оченьнеустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы вогурцах, кабачках; меньше — в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине,цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка и хранение внарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушениювитамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минутразрушается до 40°/о аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры,излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтомунеобходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытойпосуде. При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно,кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращаетдеятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посудеон меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньшеулетучивается ароматических веществ. Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, пообъему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. Нельзятакже удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступувоздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как отэтого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов. Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус ипитательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на егокачестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если вготовом картофельном супе сохранилось 50% витамина С, то через 3 часа храненияего останется уже 30°/о, а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно50%, 20%, 10%. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросомпотребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2часов. Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощныхсупов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30% аскорбиновойкислоты. * * * Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдатьгигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места,оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другиетребования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественногопитания. При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких суповиз плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки.Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательнаяпереборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой. Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, ане в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошкиочищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошкиот этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следуеттщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — вхолодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу дляботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный кваснадо приготовлять только из кипяченой воды, нельзя добавлять в квас илисвекольный отвар сырую воду. Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на паруили в воде притемпературе около 70°; нарезать его следует непосредственно передотпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, аперед раздачей прокипятить в бульоне. Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильно приготовленная и хорошооформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы состороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органыпищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести кзаболеванию желудочно-кишечного тракта. Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкаятемпература вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года,ухудшает вкус супа. Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятияхобщественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большоезначение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планомменю предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силувнутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место,проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаряи т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогреваоборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар,электричество или твердое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использоватьпищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать инаплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовлениякостного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной дляодной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этихкотлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количестваблюд и сроков их реализации. В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первыхблюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд почасам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количествопорций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле. Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживаютдовольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можноготовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, смакаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества,поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошовыдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлахбольшой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные вкотлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу.При изготовлении большого количества супов — 500—1000 и более порций,использовать котлы такой емкости не представляется возможным. Однако при всехусловиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа. Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые внебольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники,коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны дляпассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы,приготовления солянки и др. В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее местоповара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственныминвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделкикнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая илилабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разногодиаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги иформочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндрымерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные,ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские,терки, лопатки, цедилки и т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места поварана раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших насамообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые дляреализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка,вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретнымиработниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышаетответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря. Приготовление полуфабрикатов Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа.Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа. БУЛЬОНЫ В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса икостей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов илиобработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов. МЯСНОЙ БУЛЬОН Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнююптицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторыхблюд, подаваемых в отварном виде. Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней,а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколькоточно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно: 1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде,меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой израсчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды навыход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), тоее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно сподготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокнагрудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошопроваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40—45минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел. 3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, датьвозможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленномзакипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. Притаком режиме варки бульон становится прозрачным. 4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенныйрежим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пенасобираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чегобульон будет прозрачнее и без салистого привкуса. Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же бульон,но мутный. Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшойслой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и,следовательно, вкусовых качеств. 5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматическиекоренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблениюотходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки,сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а такжезеленую часть лука порея и др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами. 6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимостиот возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и ароматбульона ухудшаются. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясоигла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажноймарлей для предохранения от подсыхания в период хранения. Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых вотварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным.Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук. Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые отварки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п. Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варятотдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варятотдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовуютелячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы мясоотделяют от костей. Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульонетак же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищаютот кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют дляприготовления супов. Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезаютна части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котелнебольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних инеобходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варяттак же, как мясо. Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне. Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон,выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевыхотходов, называется концентрированным. Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить топливои сокращать потребную емкость котлов. Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующейпропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимаютполностью весь жир и бульон процеживают. КОСТНЫЙ БУЛЬОН Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можноварить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварномвиде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами.Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25). Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 41/2—6часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают. Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3 часов.Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегкаобжаривают в жарочном шкафу. Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получаетсяочень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов. После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10% жира, 7—12%азотистых веществ и 20—22% минеральных солей. Для извлечения этих питательныхвеществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают вавтоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклавзакрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава,предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как толькоиз него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагревкотла, пока давление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котлауменьшают, поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 21/2часов, затем нагрев прекращают и оставляют котел в таком состоянии до полногоспада давления. Далее
Если у вас есть аналогичные работы Реферат "А. А. Ананьев "Супы"" сообщите нам об этом. Также нам будет интересны рефераты, дипломные работы по теме Реферат "А. А. Ананьев "Супы"", а также курсовые работы. Присылайте их нам, помогите в учебе другим людям.
| 
